Les quantités, pour 8 "pas malades" :
- un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr
- 9 grains de poivre
- 1 piment d'Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 6 à 7 cm de céleri branche
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 chou
- 6 carottes
- 4 navets
- 2 beaux poireaux
- 6 pommes de terre
- 250g de haricots lingot (le must, les haricots Tarbais) mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver)
- 8 morceaux de confit de canard
La veille, mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)
Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon de Bayonne, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.
Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon de jambon, enlever du faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.
Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.
Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.
Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.
Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillères à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillères à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon de jambon, enlever du faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.
Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le cœur) lavé et coupé en lanières.
Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.
Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.
Et enfin, rajouter le confit de canard. Faire cuire le temps que le confit tiédisse ( 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne… et quand la cuillère tient debout dans l’assiette, c’est parfait!
La fabrication de la garbure n’est pas une affaire de" rigolos". Chaque année à la mi-septembre à Oloron Sainte Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de garbure.
Bon appétit ...
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